How Cantonese became mainland China’s regional cuisine of choice | 粤菜何以成为中国大陆最受欢迎的地方菜系
粤菜在中国高端餐饮界占据主导地位：在北京32家米其林星级餐厅中有7家主打粤菜，上海50家中有15家。从北京前门文华东方酒店内由名厨黄景辉（肥师傅）主理的“雁园”，到上海仅设六个座位的餐厅Fabula，粤菜的影响力遍布全国。专家认为，这种地位既源于历史积淀，也得益于粤菜本身的特质。
粤菜的声望可追溯至数百年前华南移民将饮食文化带到东南亚和西方的历史。英国中餐作家扶霞·邓洛普指出，香港因未经历20世纪下半叶内地的动荡，粤菜得以蓬勃发展，一度被视为粤菜最高水准的所在地；如今内地已迎头赶上，不少香港人专程到深圳享用物美价廉的粤菜。此外，广东作为中国最早富裕起来的地区，加上人们对“重辣是为了下饭”的偏见，进一步巩固了粤菜讲究新鲜时令食材、突出本味的高档形象。
粤菜的成功也归功于其可复制性与适应性。上海“晶浦会”创始人杜建青认为，粤菜对食材的尊重、对原味的追求和扎实的基本功使其具有罕见的稳定性，同时又能容纳创新。新加坡“御宝轩”集团在全球经营20多家餐厅，其行政总裁梁德淳表示，正宗粤菜不在于各地使用相同食材，而在于坚持同一理念、就地取材。而上海Fabula餐厅的三位年轻厨师则更大胆地将粤菜元素融入西餐，如用鸽血制作香肠、以松茸仿顺德无米粥等。尽管面临江南菜、川菜等地方菜系日益激烈的竞争，粤菜厨师们仍对传统与创新并重所带来的发展潜力充满信心。
via South China Morning Post
粤菜在中国高端餐饮界占据主导地位：在北京32家米其林星级餐厅中有7家主打粤菜，上海50家中有15家。从北京前门文华东方酒店内由名厨黄景辉（肥师傅）主理的“雁园”，到上海仅设六个座位的餐厅Fabula，粤菜的影响力遍布全国。专家认为，这种地位既源于历史积淀，也得益于粤菜本身的特质。
粤菜的声望可追溯至数百年前华南移民将饮食文化带到东南亚和西方的历史。英国中餐作家扶霞·邓洛普指出，香港因未经历20世纪下半叶内地的动荡，粤菜得以蓬勃发展，一度被视为粤菜最高水准的所在地；如今内地已迎头赶上，不少香港人专程到深圳享用物美价廉的粤菜。此外，广东作为中国最早富裕起来的地区，加上人们对“重辣是为了下饭”的偏见，进一步巩固了粤菜讲究新鲜时令食材、突出本味的高档形象。
粤菜的成功也归功于其可复制性与适应性。上海“晶浦会”创始人杜建青认为，粤菜对食材的尊重、对原味的追求和扎实的基本功使其具有罕见的稳定性，同时又能容纳创新。新加坡“御宝轩”集团在全球经营20多家餐厅，其行政总裁梁德淳表示，正宗粤菜不在于各地使用相同食材，而在于坚持同一理念、就地取材。而上海Fabula餐厅的三位年轻厨师则更大胆地将粤菜元素融入西餐，如用鸽血制作香肠、以松茸仿顺德无米粥等。尽管面临江南菜、川菜等地方菜系日益激烈的竞争，粤菜厨师们仍对传统与创新并重所带来的发展潜力充满信心。
via South China Morning Post
